Smak oppfattes av smaksreseptorer som er organisert i smaksløker (fig. 5). Smaksløkene er en ansamling av smaksceller (spesialiserte epitelceller) som minner om hårceller. De har hårforgreininger der vi finner reseptormembranen, altså der reseptormolekylene for gitte smaksmolekyler sitter. Smakscellene er koplet til nerveceller, og de ulike nervecellene følger flere hjernenerver.
Smaksløkene finner vi på tungen, men også i vår myke gane, på epiglottis og i svelget. Mennesket har ca. 10 000 smaksløker. På tungen, der vi finner de fleste smaksløkene, er smaksløkene organisert i noen forhøyninger som vi kaller for papiller (fig. 5). Det er disse papillene som gjør at tungen vår blir ru. For at smaksløkene skal kunne reagere på smaksmolekyler, må de blandes ut i spytt.
Smakscellene er i stor grad utsatt for slitasje og har derfor kort levetid, syv til ti dager. Det betyr at de må fornyes kontinuerlig. Denne fornyingen av smakscellene skjer ved hjelp av stamceller som ligger i bunnen av smaksløkene. Stamceller er umodne celler. Når smakscellene blir ødelagte, vil disse stamcellene utvikle seg til nye smaksceller.
Fig.5 Tungen og smakløker
Klassisk deler vi smakssansen inn i fire typer: søt, sur, salt og bitter. Det viser seg at vi i tillegg har en femte smakssans som man kaller for umami. Denne reagerer på aminosyren glutamat, som for eksempel finnes i kjøtt.
De fleste smaksløkene vi har reagerer på to eller flere smakskvaliteter. Det viser seg at smak er i stor grad preget av lukt, noe vi merker når vi er forkjølt. Da mister vi helt eller delvis smakssansen vår. Smak og lukt henger sammen.
Smakssansen overføres fra sitt vev, altså fra tungen og munnhulen, inn til sentralnervesystemet via tre hjernenerver: nervus facialis (hjernenerve VII), nervus glossopharyngeus (hjernenerve IX) og nervus vagus (hjernenerve X). Signalene ender til slutt i smakscortex, som ligger i insula.
På veien til smakscortex går signalene via nukleus solitarius i medulla oblongata. Denne deltar i ulike reflekser, blant annet i reguleringen av spytt- og magesaftproduksjon. Dette forklarer at allerede ved å kjenne lukten eller smaken av mat, så starter både spyttproduksjon og magesaftproduksjon. Denne refleksen er gunstig fordi både munn og mage-tarm-systemet forberedes på effektiv fordøyelse allerede i forkant av matinntak.